V mojem otroštvu se je goveja juha, rekli smo ji župa, kuhala skoraj vsako nedeljo. Vedno se je vse skupaj začelo že zgodaj zjutraj, in ko sva s sestro (komaj) odprli oči, je po hiši že dišalo po goveji juhi. Jaz sem se ponavadi rada nadvijala, »spet ta župa«, vendar je mama bila vestna gospodinja, zato so bili v juhi pogosto domači jušni rezanci, in to »rezani na roko«; velikokrat pa jo je pripravljala tudi z usukanim močnikom ali rahlimi zdrobovimi žličniki, ki so se seveda ob stiskih v ustih kar stopili. Kot otrok pa sem se vedno najbolj razveselila rezancev iz palačink, kar je danes priljubljeno tudi pri mojih otrocih.
Zadnje čase ima precej priljubljena uporaba govejega repa, ki da največ okusa, kuhano meso pa je sočno. Načeloma so prednji deli okusnejši, zato je juha iz plečeta ali križa boljša. Kadar uporabljamo križne kosti, jih pred kuho blanširamo, da je juha čistejša. Sicer pa naj bodo kosti mesnate, najbolj primerne so vratne ali golenske in goveji rep. Za dobro juho pristavimo meso v hladno vodo. Sestra Vendelina lepo opiše, da mora juha vreti tako, da se kuhar in vajenec prepirata, ali vre ali ne. Če premočno brbota, postane kalna in meso trdo. Kuha naj se nekako 3 ure ali celo malo več.
Po prvi polovici dodamo zelenjavo in dišavnice, uro pred koncem pa še košček govejih jeter in šopek peteršilja. Zakuhamo zakuho ali pa vročo juho zlijemo na zakuho in potresemo z nasekljanim drobnjakom ali peteršiljem ter ponudimo vročo. Če je premastna, lahko maščobo poberemo z zajemalko ali pa vse skupaj damo v hladilnik, da se mast strdi, nato pa zlahka odstranimo. Zelenjavo ne pretiravamo, sicer se lahko izgubi okus po mesu. Zelenjava naj ga le dopolni. Uporabimo lahko korenček (rdeč in rumen), gomolj zelene in peteršilja, kolerabo, čebulo (popečena da še bolj sladek okus) ali por, paradižnik ali še kakšno drugo sezonsko zelenjavo, ki dopolni okus. Nekateri uporabljajo tudi luštrek in cvetačne, ohrovtove ali zeljne kocene. Dodatki, kot sta košček govejih jeter ali kurji krempelj, znatno izboljšajo in obogatijo okus: krempelj prispeva sladkasto noto, jetra pa nekoliko globine. Krempelj dodamo že na začetku kuhe, poleg mesa in kosti. Stari rek pravi, da mora biti tako bistra, da pogled v lonec seže vse do dna!
V navodilih za pripravo smo že zapisali, kako se pravilno kuha, da ne postane motna oziroma kalna. Obstajata pa še dva trika, ki ju lahko uporabimo: košček olupljenega surovega krompirja ali pa ob koncu kuhe juho precedimo, jo počasi zavremo in ji z metlico dodajamo sneg iz beljaka. V govejo juho lahko zakuhamo kar nekaj (najbolje domačih) testenih oziroma zakuh, saj bo tako res pravega okusa in lepo hranilna. Najbolj klasične zakuhe so jajčni jušni rezanci, zdrobovi žličniki oziroma knedeljčki, ribana kaša, močnik, vlivanci, fritati oziroma palačinke, jetrni cmočki ali štrukeljci, žlikrofi itd. Kadar imamo sveže jajčne rezance, je bolje, da jih najprej skuhamo v slani vodi in nato predenemo v juho, sicer bo lahko, zaradi moke, postala motna.
Na meso nalijemo vodo, pristavimo in pustimo zavreti. Juha naj s priprto pokrovko počasi vre še dobro uro in pol do dve uri. Uvajanje goste hrane pri dojenčku je pomemben mejnik, ki zahteva premišljen pristop in ustrezne informacije. Medtem ko so dojenčki do četrtega meseca starosti običajno hranjeni izključno z materinim ali nadomestnim mlekom, je po posvetu s pediatrom mogoče pričeti z uvajanjem prvih kašic, juh in enolončnic. Goveja juha, kot ena izmed možnosti, ponuja bogastvo hranil, vitaminov in mineralov, hkrati pa zagotavlja dodatno tekočino, ki je dojenčkom pogosto potrebna.
Ko začeti z uvajanjem in osnovna načela
Starost štirih mesecev predstavlja za dojenčka veliko prelomnico. Medtem ko nekatere mamice pogosto zelenjavno-sadne kašice ponudijo dojenčku kot prvo hrano, pediatri kašice priporočajo šele po dopolnjenem petem mesecu starosti. Juhe in enolončnice pa se lahko uvedejo nekoliko prej, že po četrtem mesecu. Osnovna načela priprave za najmlajše so osnovana na kvalitetnem mesu, najraje ekološkem, domačem in lokalnem. Pri kuhanju zelenjave se ne pretirava s količino različnih vrst; solite minimalno.
Recepti za prve juhice vključujejo riževo juhico, paradižnikovo juhico s porom in juhico s korenčkom in krompirjem. Riž dobro operemo, prekuhamo v vodi, dokler večina vode ne povre. Uporabimo jo lahko samostojno ali ji dodamo nadomestno mleko. Olupljen paradižnik brez semen in por skuhamo v pol litra vode. Zelenjavo narežemo na kocke, na hitro popražimo na maslu in kuhamo 20 minut, nato pretlačimo z vilicami. Zelenjavno juhico s pšeničnim zdrobom skuhamo do mehkega, dodamo žličko pšeničnega zdroba in kuhamo še 3 minute.
Postopek priprave domače goveje juhe
- Najprej operemo meso s kostmi in zelenjavo. Meso obrišemo. Zelenjavo pa narežemo na večje kose. Iz vejic peteršilja, timijana, majarona in zelene naredimo zeliščni šopek.
- V večji lonec vlijemo 2,5 litra hladne vode. Dodamo meso in čim hitreje zavremo. Ko juha zavre, temperaturo zmanjšamo za toliko, da tekočina komaj opazno brbota. Pene s penovko pobiramo s površine.
- Ko se pene več ne delajo, lonec pokrijemo (pustimo le majhno špranjo) in na nizkem ognju juho kuhamo 90 minut. Nato juho odkrijemo in dodamo celotno zelenjavo, poper, lovor, neolupljene stroke česna, luštrek in zeliščni šopek. Če se zdi vodna količina prevelika, dodamo še vodo, vendar naj juha ostane čim bolj bistra.
- Juho kuhamo še eno uro. Deset minut pred koncem kuhanja juho solimo. Juho odstavimo in pustimo stati 10 minut, da se nekoliko ohladi in zbistri. Nato jo precedimo skozi gosto žičnato cedilo.
- Po želji v kuhamo izbrano zakuho ali jušni vložek. Juho serviramo na krožnik in potresemo z nasekljanim peteršiljem ali drobnjakom. Meso hranimo ločeno in ga lahko postrežemo v juhi ali ločeno kot glavno jed.
Za otroke od 4. meseca dalje so koristne tudi druge juhe, kot so brokolijeva juha, kokošja obara in lahke sezonske juhe iz špargljev ali jagod. Brokoli je poln vitaminov A, D, K in veliko vitamina C, kar je pomembno za otroke. Kokošja juha je še posebej primerna za hladne dni in kot topla nuja družinskemu kosilu. Sezonske juhe iz špargljev, bučk ali repa dopolnjujejo prehrano z vlakninami in vitamini ter so prijetne za otroke različnih starosti.
Pri uvajanju hrane bodite mirni. Nobena mama ne ve vsega in vsaka naredi kakšno napako. Pri nas je običajno, da vsakemu družinskemu članu dodamo lastne začimbe: sesekljan svež peteršilj, drobnjak, korencek in čebulno sladkost. Dodatke, ki jih uporabljamo, prilagajamo po okusu in starosti otroka. Pomembno je, da juha ostane bistra in ne preveč motna. Zelenjavo dodajamo v manjših količinah in postopoma razširjamo izbiro glede na otrokove potrebe.
Doziranje in bonton ob jedi juhe
Kadar je juha vroča, ne pihamo vanjo; počakamo, da se ohladi. Juho jemo vzravnani, žlico potopimo, ne zajemamo. Juho jemo tiho, brez prekomernega srkanja ali proženja; to je pravilni bonton pri jedi juhe. Deset minut pred koncem kuhanja ali pred postrežbo je dobro, da juho po zvlečenem času malo povřemo ali jo precedimo. Po koncu uživanja ostanek juhe ne shranjujemo na tekoči ogenj, ampak jo shranimo v hladilniku ali jo porabimo takoj.
Kako pripravimo govejo kostno juho
Informativna napotila vključujejo tudi različne vrste zakuh in rezancev, ki jih lahko dodamo, na primer jajčne rezance ali zdrobove žličnike. S pravilnim postopkom in pazljivo selekcijo zelenjave ter mesnih sestavin lahko vsak družinski član uživa v hranilni, domači goveji juhi, primerni za dojenčke in otroke vseh starosti.
Goveja juha je del tradicionalne prehrane mnogih družin. Je bistra, polnega okusa in bazira na kakovostnem mesu ter sveži zelenjavi. Z rešitvijo, kako jo pravilno pripraviti, lahko starši zagotovijo otrokom hranljiv in topel obrok, ki prinaša udobje in veselje ob družinskem kosilu.